vitello tonnato

Vitello tonnato

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Il vitello tonnato, prelibatezza della cucina piemontese, offre due opzioni gustose: la tradizionale, con la salsa all’antica o una variante con la salsa tonnata su base maionese. La mia ricetta per il vitello tonnato vi spiega entrambe le opzioni, potete scegliere in base al vostro gusto.

Ricetta del vitello tonnato

Cottura del vitello

  • 1 kg di vitello (magatello, girello o filetto)
  • Brodo con cipolla, carota, sedano, alloro, chiodi di garofano, grani di pepe, sale grosso, acidulato con 1 cucchiaio di vino
  • 1 cucchiaio di aceto

Lessalo nel brodo aromatico fino a 1,30 ore

Lascialo raffreddare nel suo liquido

Un’alternativa è quello di arrostirlo in tegame con poco olio e gli stessi aromi e verdure. Spruzzare abbondantemente di vino e infornare 150 gradi ventilato per circa 40 minuti, fino a raggiungere internamente i 60 gradi.

Salsa all’antica

  • 3 filetti di acciuga
  • 240 g di tonno sott’olio
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 3 tuorli sodi
  • 1 cetriolino sott’aceto
  • Poca mollica bagnata nell’aceto
  • Limone

Frullare tutto, diluendo a filo con olio e brodo di cottura della carne

Salsa tonnata su base maionese

Nel contenitore alto del minipimer, mettere in questo ordine:

  • 2 uova intere
  • 300 cc di olio di girasole
  • Limone
  • Sale e pepe

Mettere minipimer sul fondo e frullare senza muovere per circa 1 minuto, quindi aggiungere:

  • 250 g di tonno sott’olio
  • Capperi
  • Cetriolino
  • 1 filetto di acciuga
  • Una punta di senape
  • Un po’ di mollica bagnata nell’aceto (pochi grammi)

Preparazione del vitello tonnato

Affetto il vitello e lo condisco con la salsa scelta. La versione su base maionese è la mia preferita per la cremosità.

Quando mi trovo nelle Langhe o in Piemonte, adoro gustare il vitello tonnato nei ristoranti locali. Lì, apprezzo la tradizione con il vitello più rosa e la salsa all’antica.

Suggerimento extra:

Per un tocco croccante e sapido, decoro il piatto con capperi croccanti, ottenuti dissalando e cuocendo al forno i capperi. circa un’ora a 80 gradi ventilato. Questo aggiunge una nota speciale che adoro.

polpettone

Polpettone

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Il polpettone della mia mamma, un classico intramontabile. Una ricetta che piace proprio a tutti. Il segreto? Un attimo di magia nel rosolare e insaporire la carne. Ecco come prepararlo.

Ricetta del polpettone

Ingredienti per 6 persone

  • 500 g di carne trita di manzo
  • 150 g di salsiccia
  • 50 g di mortadella di Bologna
  • Avanzi di bollito o arrosto (se disponibili)
  • Un panino secco
  • Mezza cipolla
  • 1 uovo
  • 60 g di Parmigiano
  • Formaggio a fette (Galbani, fontal, provola)
  • Sale, pepe, noce moscata, salvia, spicchio d’aglio
  • Vino
  • Farina
  • Pangrattato

Procedimento

In una padella con un po’ di olio, salvia, aglio intero e cipolla, rosola la salsiccia e la carne trita. Aggiusta di sale e pepe e sfuma con il vino.

Fai raffreddare e metti tutto in una ciotola. Aggiungi l’uovo, la mortadella tritata, il panino ammollato nel latte e ben strizzato, il Parmigiano e abbondante noce moscata, sale e pepe.

Impasta bene, e se il composto è troppo morbido, aggiusta con del pane grattato.

Su un foglio di carta forno, stendi l’impasto e metti al centro il formaggio (questa parte è facoltativa). Usa la carta forno per arrotolare e compattare bene il polpettone.

Infarina la superficie, spennella d’olio e passa nel pangrattato. Puoi preparare il polpettone in anticipo, avvolgerlo e legarlo nella carta forno  come una caramella, conservarlo in frigorifero fino a quando lo cuoci.

Rosola bene il polpettone su tutti i lati con olio e una noce di burro e salvia(il burro è facoltativo, secondo me dona un tocco profumato), quindi cuocilo in forno per circa 35 minuti a 170/180 gradi in modalità statica.

Lascialo intiepidire prima di servirlo.

Sparirà in un attimo!  Una ricetta rustica, che non passa mai di moda!

PS: Puoi anche fare due polpettoni più piccoli, più facili da gestire durante la cottura.

Bruscitt di Varese

Bruscitt

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I bruscitt sono una tipica ricetta del varesotto, in particolare di Busto Arsizio, da gustare con una buona polenta nei giorni freddi

Ricetta per fare i veri bruscitt

Ingredienti per 5/6 persone

  • 1,20 kg di polpa tagliata al coltello (misto di reale, tampetto e cappello del prete)
  • Olio e burro
  • 150 g di battuto di lardo o pancetta 
  • Sacchetto di aromi: aglio alloro semi di finocchio salvia rosmarino e timo
  • Un bicchiere di vino rosso

Procedimento

ingredienti bruscitt

In una terrina meglio se di ghisa o di coccio, mettere la carne a freddo con il burro e il battuto al centro mettere la garza con gli aromi.

Mettere sul fuoco, bassissimo, per tre ore con il coperchio. Io sfumo con il vino appena rosolati, la vera ricetta dice alla fine (10 minuti prima).

Cuociono lentamente nel loro liquido, se si asciugano troppo aggiungere qualche fiocco di burro, se resta troppo liquido alzare la fiamma.

Facilissimi e buonissimi!

ossobuco alla milanese

Ossobuco alla milanese

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Prima Cena Autunnale con gli Amici: Ossobuco e Risotto allo Zafferano.

Benvenuti nella stagione autunnale, quando la cucina diviene accogliente e si riempie di sapori robusti. Niente rappresenta meglio questa stagione deli’ossobuco servito con un risotto cremoso allo zafferano. Riunite gli amici, accendete le candele e preparatevi a gustare questa specialità milanese direttamente nella vostra casa. Scopriamo insieme come preparare questa cena perfetta per le serate autunnali.

Ricetta dell’ossobuco alla milanese

Ingredienti

  • 4 ossobuchi (i posteriori sono più teneri)
  • Farina per infarinare
  • Sale e pepe nero
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • 40 g di burro
  • 1 cipolla media tritata
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 500 ml di brodo di carne
  • Salvia

Per la gremolada

  • Scorza grattugiata di mezzo limone
  • 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
  • 1 acciuga sott’olio, tritata
  • Mezzo spicchio di aglio (io uso sempre aglio rosa più delicato)

Procedimento

In una casseruola ampia, scalda l’olio d’oliva e il burro a fuoco medio

Aggiungi la cipolla tritata e falla soffriggere finché sarà tenera

Rimuovi la cipolla dalla casseruola e tienila da parte

Infarina leggermente le fette di ossobuco 

Nella stessa casseruola, rosola le fette di ossobuco da entrambi i lati finché saranno ben dorata

Riporta la cipolla nella casseruola con la carne

Sfuma con il vino bianco e lascia cuocere finché il vino si sarà ridotto di circa un quarto della quantità iniziale

Aggiungi il brodo di carne, le foglie di salvia

Copri la casseruola e lascia cuocere a fuoco basso per circa 2 ore  e mezza o finché la carne è morbida e si stacca facilmente dall’osso

Durante gli ultimi 10 minuti di cottura, prepara la gremolata mescolando la scorza di limone grattugiata, il prezzemolo, l’acciuga e l’aglio tritati

Prima di servire, rimuovi le foglie di salvia. Spolvera ogni fetta di ossobuco con un po’ di gremolata

Puoi servire l’Ossobuco alla Milanese con risotto allo zafferano, polenta o patate al forno

risotto con ossobuco
polpette svizzere

Le svizzere

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Sono facili rapide e davvero gustose.

Le svizzere di carne

Ingredienti

  • 400 grammi di manzo tritato
  • 30 grammi di pane ammollato nel latte
  • 30 grammi di parmigiano
  • Sale pepe noce moscata e (se piace) poco aglio tritato
  • Farina
  • Olio e una noce di burro
  • Salvia e uno spicchio di aglio vestito

Procedimento

Impastare gli ingredienti, formare delle svizzere rotonde e piuttosto piatte, infarinarle e rosolarle nell’olio e poco burro profumati con l’aglio vestito e la salvia.

Qualche sfoglia di sale Maldon croccante e servite.

arrosto di vitello

Arrosto della domenica

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Sono tornata dal mare a Varese per qualche giorno, perché anche i miei figli in questi giorni passeranno da casa. Pensavo di fare un vitello tonnato, ma dal momento che piove ininterrottamente da ieri e vista la richiesta di una cara amica e collega, ho deciso, anche se è lunedì, di fare l’arrosto di vitello, piatto tipico della domenica.

Ricetta dell’arrosto della domenica

Ingredienti

  • 800g – 1kg di vitello (noce, scamone, filetto, cordone…)
  • 15 grammi di burro
  • 15 grammi di olio
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • Poco sedano
  • Un mazzetto di aromi (salvia, rosmarino, uno spicchio di aglio, foglia di alloro)
  • Una manciata di funghi secchi, ammollati e poi tritati
  • 300cc di acqua (compresa quella dei funghi filtrata)
  • Sale e pepe
  • Dado granulare
  • Vino bianco
  • Worcestershire sauce
  • 1 cucchiaio di maizena

Procedimento

1. Rosola la carne nel burro su fuoco vivo o in forno (utilizzando un programma per gli arrosti) per circa 3-4 minuti per lato, finché non assume un colore dorato uniforme.

2. Aggiungi il soffritto di carota, cipolla e sedano tritati, insieme al mazzetto di aromi.

3. Sfuma con un po’ di vino bianco e lascia evaporare l’alcol.

4. Aggiungi il liquido in cui hai sciolto il dado, insieme ai funghi secchi tritati.

5. Aggiungi qualche goccia di Worcestershire sauce sulla carne, poi regola con sale e pepe.

6. Cuoci a 180°C per circa  60/80 minuti, a seconda del taglio di carne, finché risulta tenera e cotta. (se hai il termometro, io cuocio finché la carne al suo interno arrivi intorno ai 65 gradi).

7. Quando la carne è cotta, togli dal forno e lascia riposare.

8. Nel frattempo, se serve, stacca il fondo di cottura rimettendo la teglia sul fuoco, aggiungendo un po’ di liquido. Cospargi con un velo di maizena e lascia tostare leggermente sotto il grill del forno per 2-3 minuti.

9. Aggiusta la salsa con sale e pepe, quindi frulla con un minipimer fino a ottenere la consistenza desiderata: a me piace una salsa rustica non troppo frullata.

Fatto: affetta l’arrosto e servilo coperto dal suo sughetto!

hamburger

Hamburger con quello che ho

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Questa sera chiudo casa al mare, si va in montagna per 4 giorni e per cena uso quello che ho: faccio un hamburger.

Ricetta di hamburger speciale

Ingredienti

  • 400 g di carne cruda
  • 1 pomodoro
  • 1 cipolla Belendina
  • Pane a lievitazione naturale
  • Emmenthaler
  • Edamer
  • Aglio di Vessalico
  • Olio d’oliva
  • Zucchero di canna
  • Sale e pepe
  • Aceto di mele
  • Salsa Worcestershire
  • Burro

Preparazione

1. Preparo due hamburger mescolando la carne cruda con paprika dolce, sale, pepe, una leggera grattugiata di aglio di Vessalico e un po’ di Worcestershire.

2. Affetto mezza cipolla Belendina e la faccio saltare in padella con olio e zucchero di canna. Aggiungo un tocco di sale, pepe e un po’ di aceto di mele. Copro e cuocio per 5-6 minuti.

3. In una noce di burro ben brunito rosolo gli hamburger. Dopo 3 minuti, li giro, (sono solo 2 e sono venuti abbastanza alti) aggiungo fettine di Emmenthaler e Edamer sopra e copro per un altro minuto e mezzo finché il formaggio si fonde.

4. Nella stessa padella (è abbastanza grande), scaldo in contemporanea due fette di pane a lievitazione naturale.

5. In un piatto, sul pane spalmo un velo di senape, aggiungo una fetta di pomodoro con un pizzico di sale, l’hamburger con il formaggio e gli anelli di cipolla.

6. E voilà, a tavola: servo il panino con soddisfazione accompagnato da un bicchiere di Chardonnay del Salento (al mare è difficile che abbia vino rosso).

Un modo delizioso per dire addio al mare e dare il benvenuto alla montagna.

brasato

Brasato

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Vi presento la ricetta del brasato, un piatto che ha un posto speciale nel mio cuore poiché mi riporta a meravigliosi ricordi della cucina di mia mamma Rosanna, io ho aggiunto solo un pezzetto di cioccolato fondente che toglie l’acidità del vino il resto è la ricetta di casa, servita con il pure o una buona polenta macinata a pietra.

Ricetta del brasato al vino rosso

Ingredienti per circa 8 persone

  • 1,6 Kg carne di manzo possibilmente cappello del prete
  • 6 carote
  • 1 costa di sedano
  • 3 cipolle (io uso quelle dorate)
  • 1,5 l di vino, un buon nebbiolo va bene, se volete esagerare barolo o barbaresco
  • 200 g di lardo o pancetta
  • Sale pepe
  • Una garza in cui metteremo aglio, salvia, rosmarino, alloro, 3 chiodi di garofano, un paio di bacche di ginepro
  • Suk (misto di spezie della Bertolini)

Procedura

Sarebbe bene farsi lardellare dal macellaio la carne perché a casa non è semplicissimo.

Mettiamo a marinare una notte la carne nel vino rosso con le verdure a tocchetti, le spezie. Teniamo coperto in frigorifero e giriamo la carne almeno una volta. Il giorno successivo sgoccioliamo la carne e l’asciughiamo, se non l’abbiamo lardellata l’avvolgiamo nella pancetta e la rosoliamo bene su tutti i lati in un fondo di olio e burro. Aggiungiamo il vino della marinatura e le verdure e facciamo cuocere coperto a fuoco lento per 3/4 ore.

Se avete il termometro la temperatura dell’intingolo sarà intorno ai 90 gradi.

Io uso una pentola di ghisa (Staub) verso la fine regolo di sale e pepe e aggiungo 2 quadretti di cioccolato fondente, se mi sembra liquido il sugo lo lego con un cucchiaino di fecola. Da ultimo rinforzo il gusto con un pizzico di spezie Suk. Questo è un ingrediente ricorrente in alcune ricette che provengono dalla nonna Letizia, lo troverete ancora se continuerete a seguirmi. Al termine, se provate a pungere la carne con una forchetta sarà tenera, spegnete e passate il sugo con le verdure o a mano o con il minipimer.

Lasciate intiepidire la carne, affettatela e servitela con il suo sugo e buon appetito!!