Guancia di manzo a bassa temperatura

Voglia di sperimentare….

Ecco la ricetta per preparare la guancia di manzo al vino rosso sottovuoto a bassa temperatura. Questa cottura rompe i legami nervosi della carne e la fa diventare incredibilmente morbida ma mantenendola succosa.

Ricetta della guancia di manzo cotta sous vide

Ingredienti

• 900 gr circa guancia di manzo
• 750 ml di vino rosso
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 2 noci di burro
• 1 cucchiaino di maizena
• 2 carote, sbucciate e tagliate a pezzi grossolani
• 2 cipolle, sbucciate e tagliate a spicchi, 2 coste di sedano, tagliate a pezzi grossolani
• 2 spicchi d’aglio, leggermente schiacciati
• 2 foglie di alloro
• Rametti di rosmarino fresco e salvia
• 2 foglie di alloro
• 2 chiodi di garofano 1bacca di ginepro 1pezzetto di cannella 
• 1 quadretto di cioccolato fondente
• Sale e pepe nero macinato q.b.

Preparazione

Marinate la guancia di manzo con la verdura a pezzi, il mazzetto di aromi e le spezie nel vino rosso (io uso un buon Nebbiolo). Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per almeno 12 ore, meglio se per tutta la notte.

Attenzione: un po’ di liquido di marinatura lo surgelo nel contenitore del ghiaccio da aggiungere al sottovuoto (per evitare disastri, a meno che abbiate una macchina per il sottovuoto dei liquidi).

Al termine della marinatura ho diviso la guancia in due pezzi, li ho asciugati, infarinati e sigillati (rosolati) bene in padella  con una noce di burro, pochi minuti per lato.

Mentre si raffreddavano ho preparato 2 sacchetti per il sottovuoto: dividete gli aromi nei due sacchetti, mettete sale e pepe sulla guancia, mettete nel sacchetto aggiungendo i cubetti di marinatura che avrete ghiacciato.

Sigillate i sacchetti per il sottovuoto e rimuovete l’aria secondo le istruzioni del vostro dispositivo per il sottovuoto.

Riscaldate il dispositivo per il sous vide (io uso il Bimby) a 83°C e immergete i sacchetti sigillati nell’acqua calda. Cuocete la guance di manzo a bassa temperatura per 12 ore.

Trascorse le 12 ore, rimuovete i sacchetti dal dispositivo per il sottovuoto e prendete le guance di manzo. 

Rosolate le verdure della marinatura in un po’ di olio e burro, aggiungete un cucchiaio di maizena, fate tostare e aggiungete metà del vino della marinatura con il liquido di cottura dei sacchetti. Portate a ebollizione, quindi abbassate il fuoco e lasciate cuocere a fuoco lento finché la salsa non si sarà leggermente addensata e ridotta di volume.

Una volta pronta, serve la guancia di manzo al vino rosso con la salsa ridotta e passata. Potete accompagnare il piatto con purea di patate o polenta morbida e verdure a piacere.